蓝田在线,蓝田新闻网,蓝田信息网,蓝田信息港,蓝田门户网站

当前位置: 主页 > 蓝田美食 >

滇菜调料滇醋与酸味美食:云南也出产优质醋

时间:2018-01-13 18:52来源:网络整理 作者:www.muqtw.cn
滇菜调料滇醋与酸味美食 ■土师 在中国烹饪中,醋的地位极为独特,其作用无可替代。这从那句国谚中就可看出来——开门七件事,柴米油盐酱醋茶。这七件事里,醋的排名还在茶的前面呢。 说起醋,不能不说到山西老陈醋。山西人酿醋和吃醋极为有名,在山西民间

  滇菜调料滇醋与酸味美食

  ■土师

  在中国烹饪中,醋的地位极为独特,其作用无可替代。这从那句国谚中就可看出来——开门七件事,柴米油盐酱醋茶。这七件事里,醋的排名还在茶的前面呢。

  说起醋,不能不说到山西老陈醋。山西人酿醋和吃醋极为有名,在山西民间有无醋不成味之说,古代把酿醋的人叫“醯人”,“醯”和“西”恰好同音,所以山西人就有了“山西老醯儿”的敬称。由于山西人嗜醋如命,有人把山西称为醋乡。在民间,就有了一些调侃山西人的笑话,说山西人选女婿,除了家有箱柜,还必须院有醋坛。又戏说,火车一进山西境内,就连蒸汽机和车轮的声音都变成了“吃醋、吃醋、吃醋”。

  云南也出产优质醋。有一句在滇中流传极广的谚语:新兴姑娘河西布,通海酱油禄丰醋——这个谚语讲的是咱云南老百姓公认的名牌:新兴(今玉溪市红塔区)姑娘秀美、贤惠、辣燥;河西(今通海县)产的土布物美价廉;通海酱油禄丰醋都是滇菜烹饪的当家调料,蜚声省内外和东南亚等国家。

  据史料记载,禄丰醋始创于明朝天启年间,至今已有400年的历史。禄丰醋选用优质糯米为主要原料,工艺古朴,品质优良,口感独特,酸中透香,醇厚回甜,含有人体必需的16种氨基酸,是从前民间和官府烹饪的必备调料。明崇祯年间,官拜东阁大学士的王锡衮(禄丰籍)将“禄丰醋”作为贡品带进宫廷,深受****青睐。此后,直至清康熙年间,禄丰醋均为宫廷御厨用醋,有着“味香色浓,经久不变”之美誉,清康熙年间被《云南府志》列为名特优产品,声名远播。

  随着茶****道的兴盛,聪明的云南人还发明了一种禄丰醋的便携式方**——将洁净布匹放入醋缸之中,待浸透醋液后,将其捞出晾干,称之为“帛醋”,将其打包,禄丰醋便随着茶马古道走向四面八方。要用醋时,剪下一块醋布,放入清水碗中化开,就可得到一碗奇香扑鼻的正宗禄丰醋。禄丰“帛醋”,大概要算是中国和世界上最早的便携式调味品之先驱了。

  然而树大招风,禄丰“帛醋”的名声越来越大,一些善拍马屁的官员就想把“帛醋”进贡给皇上,幸亏当时的禄丰县令公正刚直,**民如子,深知如果禄丰“帛醋”进贡成为惯例,会让禄丰黎民百姓贡赋加重,痛苦不堪,于是向上谎称“帛醋”系谣传,向下禁止生产“帛醋”,只生产液体香醋,这才让禄丰百姓躲过劫难。

  滇醋中,文山壮族苗族自治州富宁县的剥隘七醋亦极为有名,至今已有三四百年历史,是云南久负盛名的传统名产。剥隘七醋从泡米、发酵、搅拌等各道工序,各需7天,故名“七醋”。该醋色泽棕红,酸味绵软,香气醇厚,回味鲜甜。此外,东川米醋、昆明麸子醋,少数民族的梅子醋、酸木瓜醋等,也具有极为突出的民族地域特点,是云南百姓心目中的家乡宝,是滇味烹饪的不二调味品——素有滇味凉菜第一品牌的“滇味大拼盘”,就必须用禄丰醋、妥甸酱油等滇味调料来调味增鲜;那遍布城乡的凉米线、凉卷粉、豌豆凉粉、鸡豆凉粉等小吃,只要浇上滇醋与芝麻、核桃、**生、蒜水、葱**、姜末、甜咸酱油等调**而成的作料,那一股家乡味道扑鼻而来,炎炎烈日下,甩下去一碗,那叫一个爽啊!

  云南是公认的****王国,除了传统的酸醋之外,用富含酸味的****或果实来烹饪的食品,其味道之美,方**之独特,可谓冠绝全国。如,滇西的大森林里有一种结满黑褐色细小果实的树枝,当地百姓叫“酸叽叽”,将其采来,放到锅里一煮,整个锅里的汤立马变得又酸又香又鲜美,直到今天,当地的老百姓仍用这种酸汤来炖煮肉食,如酸汤鱼、酸汤鸡,等等,那种古朴天然的酸香美味,是任何酸醋加工的菜品所不及的。

  我省一些少数民族地区善用青菜叶、萝卜叶或菜**叶**作酸菜。他们将菜叶洗净晾干,伴上米汤或糯米稀饭,加作料放入缸中,待发酵发酸之后取出,晒干后即成为干板酸菜。食用时取少许下入汤锅中,加以葱、姜、蒜、辣子、芫荽、盐巴等作料,一锅著名的“青龙过江汤”即成。这种酸汤味鲜爽口,风味独特,深受食客欢迎。

  傣族尤其善于烹饪酸味美食,被人称之为“酸摆夷”(“摆夷”,傣族的别称)。如酸扒菜,酸腌鱼,酸肉,酸茄,酸水汤,酸干腌菜,酸帕贡菜,酸笋煮鱼、煮鸡、煮排骨、煮牛肉、煮田螺等等美食,酸得美,酸得爽,令人一想起来就要咽口水。

  此外,大理、临沧、保山、怒江等地的酸木瓜火腿煮鸡,那叫天下一绝。土鸡宰杀洗净,斩为大块,焯水,放入土锅,加入滇西特产的诺邓火腿或是老窝火腿,再加入白**木瓜、精盐、草果等作料,用杂木柴火猛煮,不需多时,一大盆酸木瓜火腿煮土鸡上桌,一股裹挟着土鸡火腿和酸木瓜的咸酸、鲜香,扑鼻而来。漫漫旅途中歇脚,与至亲好友喝着酸鲜美味的鸡汤,大块嚼着土鸡和火腿,大碗干着小锅包谷酒,疲劳尽消,飘飘欲仙,此等快事,人间少有哇!

栏目列表
推荐内容